Ingredienti:
Ripieno:
- 100 grammi di vitellone
- 80 grammi di vitello
- 80 grammi di maiale
- 50 grammi di animelle
- 50 grammi di cervella
- 150 grammi di bietole
- 4 cucchiai d’olio d’oliva
- una carota
- rosmarino, timo, salvia
- un ciuffetto di prezzemolo
- una cipolla
- uno spicchio d’aglio
4 uova
- vino bianco secco
- 50 grammi di parmigiano grattugiato
- sale
Sugo:
- 250 grammi di vitellone tritato
- 200 grammi di maiale
- 200 grammi di pomodoro passato fresco
- aglio, olio, prezzemolo, sale.

Preparazione:
Dopo aver tritato cipolla, aglio, carota, prezzemolo, rosmarino e salvia, far rosolare in un tegame. Cuocere a parte le carni a pezzetti, unire le cervella e continuare la cottura aggiungendo vino bianco. Sbollentare le bietole, strizzarle e tagliarle a pezzetti. Unire alle carni e terminare di cuocere. Triturare bene il tutto e mescolare con uova e parmigiano. Preparare a parte la sfoglia, disporre il ripieno, ripiegare, chiudere dando la forma ai ravioli e tagliare con la rotella a mano.
Dopo aver lasciato riposare qualche ora, cuocere in acqua salata abbondante e condire con il sugo di carne e il parmigiano.