RICETTE DELLA LUNIGIANA

I panigacci
La cucina della Lunigiana è il risultato della fusione di diverse tradizioni provenienti da regioni confinanti con forti tradizioni gastronomiche. Gli ingredienti usati sono molto semplici, a testimonianza della grande pobreta di questa regione storica. Ingredienti sapientemente mischiati tra loro che creano una cucina dai sapori forti e delicati al tempo stesso. Materie prime povere quindi, come le erbe spontanee che crescono nella zona, alla base della prelibata torta d'erbi, la farina l’acqua e il sale, che uniti danno magicamente i testaroli, piccole losanghe di sottile sfoglia, fatte rinvenire in acqua bollente e poi condite con pesto, olio o sugo di funghi, forse il piatto più famoso della Lunigiana con i panigacci, focaccette sottili da mangiare con formaggi freschi e salumi del luogo. Le castagne, i cui alberi coprono le colline lunigianesi, sono le protagonista di molti piatti. La farina si usa per le lasagne bastarde, gli gnocchi mesci, i pani del fivizzanese, la marocca di Casola e la pattona.
Dall'allevamento si ottengono non solo salumi come la spalla cotta, il culatello, il filetto, la mortadella, ma anche l’agnello di Zeri, buonissimo arrosto con patate, il capretto alla cacciatora, il coniglio con polenta.
Per quanto riguarda i dolci, si passa da quelli secchi come la torta di mandorle, il buccellato, la pasteriala, la spongata pontremolese, agli indescrivibili e cremosi amor pontremolesi.
Il filo conduttore della cucina lunigianese è rappresentato da due utensili: il “testo” e il “luar”, il primo è un recipiente d’argilla o ghisa di media grandezza, che fa da tramite tra il fuoco e il cibo, il secondo, onnipresente per stendere la pasta.



I frittini, le focaccette, i salumi, gli sgabei...

I testaroli, le lasagne bastarde, i tortelli...

L'agnello di Zeri, coniglio e polenta...

La torta d'erbi, la spongata, gli amor...





Per approfondire:
Le ricette della Val di Magra


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