PREPARAZIONE: un' ora circa. Preparate la pasta con farina, uova e olio. Lavoratela con le mani e tiratela a sfoglia. Fatela asciugare e tagliatela a striscie larghe circa due dita. Preparate il sugo con la parte anteriore della lepre, mentre usate la posteriore, più pregiata, per preparare un’altra pietanza. Raccogliete tutto il sangue dell’animale, per usarlo poi per la cottura del sugo come sostituto del pomodoro. Tagliate la parte anteriore della lepre a pezzetti e buttateli nella casseruola insieme a olio e cipolla per la soffrittura. Cuocere a fuoco lento per far rifare alla lepre un po' d'acqua e unite quindi gli altri odori e le interiora tagliuzzate. Lasciate insaporire il tutto e poi bagnate con vino rosso e sangue, facendo ben ritirare il tutto. Togliete dal tegame i pezzi della lepre e disossatela. Rimettete quindi la carne disossata nel sugo e fate cuocere ancora per alcuni minuti. Cuocete al dente le pappardelle e servitele bollenti, molto condite e spolverate con parmigiano grattugiato.