Prodotta tradizionalmente in tutta la Lunigiana ma in particolare nel comune di Filattiera, dove l’altitudine tra i 600 e i 700 metri e il microclima sono ideali, la spalla cotta si produce tra dicembre e febbraio, per essere consumata in primavera, ma può essere stagionata anche un anno.
La spalla con il suo osso è salata, speziata, e viene rivestita con la pelle della vescica oppure avvolta in pelle grassa o nello stomaco del maiale per la stagionatura. Al momento del consumo, è liberata dal grasso che l’avvolge e messa in una pentola con abbondante acqua fredda e sale. La spalla cotta di Filattiera ha un peso di circa 3, 6 chili, è di colore rosa, ha un profumo speziato e un sapore caratteristico. Si serve preferibilmente tiepida e tagliata a fette, ma anche fredda e cruda. Si accompagna a contorni di verdure, sformati o purè di patate, salsa verde o con le anguille pescate nel fiume Magra.

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