PECORINO DELLA LUNIGIANA

Il pecorino della Lunigiana
Il pecorino della Lunigiana

Il colore della crosta del formaggio pecorino della Lunigiana è giallo con diverse tonalità. La più caratteristica è quella color giallo carico per il tipo a pasta tenera. Il colore della pasta è bianco-paglierino nel pecorino tenero e paglierino in quello a pasta dura. Si produce facendo coagulare il latte, che si verifica in 20-25 minuti, a una temperatura compresa tra i 35 e i 38 gradi e il caglio utilizzato deve essere di vitello. La rottura della cagliata è spinta fino ad avere grumi delle dimensioni di una nocciola se il formaggio dovrà essere a pasta tenera, di un chicco di mais per quello a pasta semidura.
La cagliata può essere fatta cuocere a 40-42 gradi per 10-15 minuti e quindi immessa in apposite forme per lo sgrondo del siero. Per favorire la fuoriuscita del liquido, viene effettuata una pressatura manuale o una stufatura a vapore. La salatura avviene normalmente per immersione in salamoia, ma può anche essere effettuata a secco.
La maturazione avviene a temperatura da cantina. Il pecorino a pasta tenera ha bisogno di almeno 20 giorni di stagionatura, mentre quello a pasta semidura di almeno 4 mesi.
La forma del pecorino è cilindrica a facce piane, dal diametro variabile tra 15 e 22 centimetri, con scalzo leggermente convesso, di altezza tra 7 e 11 centimetri.
Il peso delle forme varia da 1 a 3 kg.

Per approfondire:
I prodotti tipici della Lunigiana
Le ricette della Lunigiana