TORTA d’eRBI DELLA LUNIGIANA

La torta d’erbi della Lunigiana
La torta d’erbi della Lunigiana

PREMESSA La torta d'erbi è un argomento delicato, molto delicato. È legata aall'infanzia, ai propri ricordi, oltre che alla zona lunigianese di provenienza.

La torta d’erbi è una torta salata fatta con erbe spontanee e verdure di stagione finemente tritate, condite con olio extravergine di oliva, sale e formaggio parmigiano o pecorino, racchiuse da due sfoglie formate da acqua, sale e farina. La torta così preparata veniva posta su un letto di foglie di castagne e con l'aiuto del "livar", un grosso tagliere in legno di forma rotonda, messa a cuocere nei testi.

Nella tradizione culinaria lunigianese, la torta d’erbi era ed è una torta stagionale, quindi gli ingredienti variavano in base all’epoca dell’anno. Di solito venivano impiegati porri e cavoli nel periodo invernale; borraggine e bietole all’inizio della primavera; zucche e patate all’inizio dell’estate. Il momento migliore per la torta d'erbi era sicuramente la primavera, quando i campi cominciavano a germogliare in un tripudio di piante ed erbe selvatiche. Oggi di solito, le erbe selvatiche vengono sostituite da bietole, cipolle, porri, zucche, spinaci, patate...

Le erbe più comuni, miscelate a seconda dei gusti, sono ed erano: acetosa (pan e vin), asparago selvatico (asparag servadg), aspraggine (stopion), boraggine (borasna), carota selvatica (pastonaga), cassela (cassela), cavolo selvatico (grogneti), centocchio (santon), cicerbita (ratasin), ingrassaporchi (pota d'gorpa), crescione (ch'reson), finocchio selvatico (fnoc servadg), gallinella (gainela), lassana (carmoi), luppolo (partisi), margherita (margarita), orecchietta (orcina), ortica (ortiga), papavero (papavri), radicchio (radici), raperonzolo (ramponsli), romice crespa (romsa), rovo (buti d'rasa), pimpinella (pimpinela), silene (s'ciopeti), dente di leone (pisacan), valerianella (formentin), vitalba (gussasna), orecchia d'asino (orecia d'asen).

Tenuto conto di tutto ciò, la ricetta proposta è una delle molte varianti possibili. Alcune ricette possono includere zucche e spinaci, una manciata di riso per far asciugare meglio le erbe. Altre non prevedono il burro o usano il pecorino invece del parmigiano o ancora prevedono l'aggiunta di latte nell'impasto. In alcuni casi anche uova e ricotta, ma così già ci discostiamo dalla tradizione. Altri infine rosolano le verdure, ma la cottura a crudo è preferita.


Ingredienti per la torta d'erbi:

Per il ripieno:
- 2 patate (400 gr)
- 2 cipolle (300 gr)
- 2 zucchine (300 gr)
- 2 porri (200 gr)
- Coste (bietole) (200 gr)
- 300 gr di burro
- 150 gr di formaggio grana
- 2 cucchiai d'olio
- 1 manciata di riso

Per la sfoglia:

- 500 gr di farina 00
- 330 ml di acqua tiepida
- 9 gr di sale fino

Una volta lavate, si tritano per bene le verdure e si mettono in un colapasta. Si aggiunge un cucchiaino di sale per togliere l’acqua e si lasciano riposare per 15 minuti circa. Dopo averle strizzate molto bene, si mettono le verdure in una terrina per essere impastate con parmigiano e olio.
A parte viene preparato l'impasto con farina, acqua e sale. Dall’impasto compatto si ottiene poi una sfoglia da dividere in due, una più grande come base e una più piccola come copertura. Si mette la sfoglia più grande su una teglia da forno unta, si dispone il ripieno a crudo (un dito di altezza circa) e si copre che la seconda sfoglia rimboccando quindi i bordi. Dopo aver bucato la torta con un forchetta qua e là, bagnare appena la mano e passarla sulla torta e fare lo stesso con un po’ d’olio. Si mette infine in forno caldo, prima a 200 gradi, poi a scendere fino a 150 gradi per circa 40/45 minuti.

Come abbiamo preparato la torta d’erbi:
Unica cosa da non fare del video: non pelare le zucchine.



Per approfondire:
I prodotti tipici della Lunigiana
Le ricette della Lunigiana