LA SCHERPADA
La scherpada di Ponzano Superiore
La scherpada è tipica di Ponzano Superiore, borgo nel comune di Santo Stefano Magra. Come la maggioranza dei prodotti della Lunigiana, è di derivazione contadina e fatta con ingredienti molto semplici.
Ha la forma di una torta, o di un grosso raviolo. Viene cotta su testi di terracotta e si mangia preferibilmente calda. Nonostante la sagra della scherpada sia a fine agosto, è un piatto tipicamente invernale. È formata da due strati leggeri di un impasto amalgamato con acqua, farina e sale, che avvolge le erbe coltivate e spontaneee dei campi.
Per la sua preparazione servono per la sfoglia 750 gr. di farina di grano, acqua e sale; per il ripieno, 1,5 kg di bietole, 500 gr. di zucca gialla, 3 porri, 100 gr. di pecorino, 100 gr. di formaggio di mucca, 1 bicchiere d’olio, 200 gr. di mollica di pane.
Dopo aver ottenuto una sfoglia morbida impastando acqua e farina con sale, si fanno bollire le bietole e la zucca tagliata a pezzi. Poi si strizzano e si tritano molto fini e si mettono in una terrina dove si aggiungerà la mollica già ammorbidita dall’acqua e strizzata. Si soffriggono poi i porri già tritati in padella e si aggiungono le verdure con il formaggio e si amalgama il tutto.
Dopo aver preparato dischi di sfoglia di 20 cm circa, si aggiunge il ripieno e si chiudono con un altro disco. Cuocere nei testi per 20 minuti, 10 minuti per lato.
