Prodotta nei comuni montani del comune di Massa, la pancetta apuana si ottiene dalla lavorazione del grasso e della cotenna della pancia del maiale, fatti stagionare in conche di marmo.

Si può produrre sia arrotolata che stesa. Nel primo caso assume una forma cilindrica, con legature verticali e orizzontali sulla cotenna e lateralmente una cucitura effettuata con spago. Nel secondo, la pancetta ha la forma di un parallelepipedo, di 4-5 cm di altezza con la parte superiore pregna di sale e aromi e la inferiore delimitata dalla cotenna dell’animale.

Salumi tipici apuani