Il biroldo è un insaccato povero. Si ottiene infatti dopo la lavorazione e cottura delle carni residue del maiale, come come orecchie, naso e corata, rimaste dopo la lavorazione delle parti più nobili, insieme sangue di maiale.

Il biroldo si insacca nel buzzetto, il budello del maiale, si fa cuocere in acqua fredda bucando l’insaccato per la fuoriuscita dello strutto e in due, tre ore termina la cottura. Dopodichè bisogna aspettare un giorno prima del consumo. Ha un colore rosso fegato, con lardelli di grasso bianchi e consistenza morbida.

È di profumo e sapore intensi. Si consuma solo fresco e si produce tra settembre ad aprile.

Salumi tipici apuani