Marocca di Casola

Il pane è un segno distintivo della Lunigiana e lo dimostra la vasta offerta di prodotti tipici. Nel 1887, esistevano 427 mulini ad acqua funzionanti, oggi solo 18 sono attivi e di 144 rimangono solo pochi ruderi. Nel boschi della Lunigiana, della Garfagnana e dell’alta Versilia sono attivi ancora oggi essiccatoi che asciugano le castagne destinate a trasformarsi in farine per pani scuri, saporiti e fragranti.

Due pani tradizionali delle Apuane, in Lunigiana e Garfagnana sono entrati nell’area di protezione di Slow Food, il pane di patate della Garfagnana e la Marocca di Casola. Il pane di patate è una variante ingentilita di un pane di mistura diffuso un tempo, specie nelle annate avare di cereali. La Marocca di Casola è un pane fatto con farina di castagne, un tempo prodotto tutto l’anno grazie alla conservabilità di questo tipo di farina. A Signano, Vinca, Po, Agnino e Regnano, tra Casola e Fivizzano, si producono ancora nei forni a legna pani di diverse pezzature e forme con gli ingredienti semplici: farina di frumento, acqua, lievito naturale e un poco di sale, pochissimo. La coltivazione dell’antica varietà di mais ottofile permette di produrre ottimi pani di mais, dalla fragrante pasta colore giallo intenso.

C'è anche il pane marocco, tradizionale di Montignoso, una focaccia a base di farina di mais, farina di grano tenero, olive, intere e in salamoia, aglio, rosmarino e ancora salvia, peperoncino. A Seravezza, in provincia di Lucca, si produce da sempre la schiacciata, una focaccia fragrante, bassa e larga, a base di farina di mais, aglio, rosmarino o basilico e un poco di olio.