Nel Golfo della Spezia, le cozze vengono chiamate muscoli. Sono allevati direttamente nel mare in vivai, soprattutto nella zona di Portovenere. La zuppa di cozze è da gustare calda, accompagnata da fette di pane tostato.

Ingredienti:
- 50 muscoli
- 50 grammi di mortadella
- 150 grammi di bietole
- un po’ di mollica di pane
- uno spicchio d’aglio
- una cipolla
- 3 cucchiai di parmigiano grattugiato
- 2 uova
- 300 grammi di pomodori pelati
- un ciuffo di prezzemolo
- un rametto di timo
- qualche fogliolina di maggiorana
- mezzo bicchiere di vino bianco secco
- 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- sale e pepe

Preparazione:
Lavare bene i muscoli e aprirne circa i due terzi con un coltellino. Mettere i muscoli chiusi in una pentola facendoli aprire a fuoco vivace. Togliere i frutti di mare dai gusci e filtrare l’acqua, da usare poi sulla mollica di pane per ammorbidirla. Cuocere le bietole ben lavate per due minuti, scolarle e strizzarle con la mollica. Mettere il tutto in una terrina con i muscoli prima estratti, la mortadella, il formaggio grattugiato, un po’ di prezzemolo tritato, timo, maggiorana, sale e pepe. Aggiungere le uova amalgamando bene e riempire.

In una casseruola rosolare la cipolla tritata e l’aglio intero poi da eliminare. Bagnare con vino e aggiungere i pomodori tritati senza semi, mescolare a fuoco vivo e cuocere per 15 minuti. Togliere la padella dal fuoco, cospargere con il prezzemolo rimasto e aggiungere i ripieni. Cuocere ancora per altri 20 minuti circa aggiustando di sale e pepe se necessario.

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